آشپزی آنام

انگشت پیچ به شیرینی‌های بسته و غلیظی گفته می‌شود که مانند عسل و شیره به دور انگشت می‌پیچند؛ این نوع شیرینی در شهر‌های مختلف با مواد متنوعی درست می‌شود و دو نوع از معروف‌ترین آن‌ها انگشت پیچ همدانی و حلوا انگشت پیچ بوشهری است.
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، آیا تا کنون نام انگشت پیچ را شنیده‌اید؟ انگشت پیچ از سوغاتی‌های شیرینی است که به شکل‌های مختلف درست می‌شود.

انگشت پیچ همدانی مخلوطی از سفیده تخم مرغ زده شده، آب و شکر است که آنقدر هم زده می‌شود تا ظاهری شبیه عسل پیدا کند و گاهی برای طعم دار کردن آن از گلاب و دارچین استفاده می‌شود. این نوع شیرینی که قدمتی ۱۰۰-۱۳۰ ساله دارد، سوغات شهر همدان به حساب می‌آید و درست کردن آن در منزل نیز کار راحتی است. حلوای انگشت پیچ نیز مخلوطی از آرد، شکر، روغن و گلاب است و از سوغات معروف بوشهر محسوب می‌شود. هرچند حلوا در مناطق مختلف ایران به روش‌های متنوعی درست می‌شود، ولی تهیه انگشت پیچ بوشهری اصولی دارد که رعایت آن می‌تواند در کیفیت شیرینی تاثیر بسزایی داشته باشد.

طرز تهیه انگشت پیچ همدانی
مواد لازم
شکر ۱ کیلوگرم
سفیده تخم مرغ ۳ عدد
جوهر لیمو ۱/۸ قاشق چایخوری
گلاب ۲-۳ قاشق غذاخوری
آب به میزان لازم

دستور تهیه:

شکر را در قابلمه نسبتا بزرگی ریخته و روی آن آب بریزید، طوریکه به اندازه یک بند انگشت آب روی آن را بگیرد.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار داده و صبر کنید تا شکر در آب حل شود.
آب شکر را هم بزنید و اجازه دهید قوام آید، سپس جوهر لیمو را اضافه کنید.
اجازه دهید آب شکر بجوشد تا کاملا کشدار و غلیظ شود، سپس حرارت را خاموش کنید و صبر کنید تا شربت خنک شود.
در فاصله خنک شدن شربت، سفیده‌های تخم مرغ را در ظرفی ریخته و با همزن برقی آنقدر بزنید تا پف کنند و آهاری شوند.

سفیده تخم مرغ را به شربت خنک شده اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا مواد کاملا مخلوط شده و سفید و کشدار شوند.
در انتها گلاب را اضافه کنید و انگشت پیچ را در ظرف مورد نظر بریزید.
در صورت تمایل می‌توانید، هنگام هم زدن مواد مقداری پودر دارچین به آن اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری پیدا کند.
روی انگشت پیچ را می‌توانید به دلخواه با انواع مغز‌ها تزیین کنید.

نکته: شربت آب و شکر زمانی قوام یافته و به غلظت مناسب رسیده که اگر با قاشق آن را از بالا بریزید، به صورت خطی ممتد فرود آید و قطره قطره نریزد.

طرز تهیه انگشت پیچ بوشهری
مواد لازم
آرد گندم ۱ پیمانه
شکر ۱ پیمانه
آب ۱/۴ پیمانه
گلاب ۱/۴ پیمانه
روغن مایع ۱/۴ پیمانه

دستور تهیه:

آب، شکر و گلاب را در ظرفی ریخته و هم بزنید تا شکر در آب حل شود.
آرد را چند بار الک کنید، در تابه بریزید و بر روی حرارت ملایم تفت دهید.
پس از اینکه آرد کمی تفت داده شد، روغن را به آن اضافه کرده و به صورت مداوم از یک جهت هم بزنید تا آرد گلوله نشود. دقت کنید که حرارت کم باشد و آرد و روغن را مرتب هم بزنید که ته نگیرد.
وقتی غلظت آرد و روغن مانند ارده شد و به رنگ طلایی درآمد، آن را از روی حرارت بردارید.
مخلوط آب و شکر را به تدریج به مخلوط آرد و روغن اضافه کرده، تابه را روی حرارت بالا قرار داده و مواد را به صورت مداوم هم بزنید.
از زمانی که حلوا شروع به قل زدن کرد، حدود ۵ دقیقه دیگر به حرارت دادن آن ادامه دهید تا به غلظت مناسب برسد.
حلوا را از روی حرارت بردارید و تابه را کج کنید تا روغن اضافه آن جدا شود، سپس روغن اضافه را جدا کرده و دور بریزید.
حلوای انگشت پیچ را تا داغ است در ظرف مورد نظر بریزید و روی آن را با به سلیقه خود با انواع مغز‌ها تزیین کنید.

نکته: حلوای انگشت پیچ پس از سرد شدن کاملا سفت و کشدار می‌شود.

طرز تهیه انگشت پیچ
شیرینی‌ها از جمله دسر‌هایی هستند که اغلب پس از غذای اصلی سرو می‌شوند. انگشت پیچ یکی از این نوع دسرهاست که در هر شهر به سبک خاصی درست می‌شود و از شیرینی‌های محلی به حساب می‌آید. مصرف این دسر‌ها که بسیار مقوی و پرکالری هستند، در ماه مبارک رمضان افزایش می‌یابد و روزه داران برای باز کردن روزه خود از آن‌ها استفاده می‌کنند. از آنجا که چای یکی از نوشیدنی‌های محبوب در میان ایرانیان است، می‌توان گفت از دیگر موارد استفاده این نوع شیرینی مصرف آن همراه با چای است و یک فنجان چای داغ با انگشت پیچ به عنوان عصرانه می‌تواند بسیار دلچسب باشد.

طرز تهیه هواری پلو جنوبی با ماهی تازه
آیا تا به حال هواری پلو به گوشتان خورده است؟ هواری پلو یکی از غذا‌های سنتی جنوبی است که با ماهی تازه پخته می‌شود و طعم بسیار متفاوت و خوشمزه‌ای دارد.
  
مواد لازم جهت تهیه هواری چلو جنوبی:
ماهی ۱ عدد
برنج ۳ پیمانه
تمر هندی ۱/۳ پیمانه
پیاز ۱ عدد
سیر ۳ حبه
گوجه فرنگی ۲ عدد
گشنیز ۱ لیوان
زعفران دم کرده به مقدار لازم
زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم

نکات مهم در تهیه مواد اولیه هواری پلو جنوبی
در این بخش به چند نکته مهم برای تهیه مواد اولیه هواری پلو اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

نکته اول) ماهی تازه تهیه کنید.
ماهی تازه‌ای که از بازار ماهی فروشان تهیه می‌شود، قابل مقایسه با ماهی‌های فریز شده و پرورشی نیست. از لحاظ مزه و بو هم خاص است؛ بنابراین اگر قصد داشته باشید به معنای واقعی غذای جنوبی را با جان و دل بچشید، باید در وهله اول مواد اولیه تازه تهیه کنید.

نکته دوم) از سبزی خشک یا تازه استفاده کنید.
برای درست کردن سبزی پلو می‌توانید از گشنیز خشک یا تازه استفاده کنید. تفاوت چندانی ندارد. با این حال همانطور که بار‌ها تاکید داشته‌ایم استفاده از مواد تازه صفای دیگری دارد. با این حال ممکن است تحت شرایطی باشید که مجبور به استفاده از مواد فریز شده هستید.

در این شرایط استفاده از سبزی خشک اصلا ایرادی ندارد. اتفاقا اگر اصولی سبزی‌ها را خشک کرده باشید، با سبزی تازه مو نمی‌زند؛ بنابراین تنها نکته‌ای که باید به آن توجه کنید این است که سبزی شما از کیفیت بالایی برخوردار باشد.

نکته سوم) تمر هندی و سیر فراموش نشود
دو المان در غذا‌های جنوبی بسیار به چشم می‌خورد. یکی تمر هندی است که در اکثر خورشت‌های جنوبی استفاده می‌شود. دیگر المان سیر است. سیر بوی زهم و بد گوشت را می‌گیرد، به آن طعم لذیذی می‌دهد و دارای خاصیت دارویی فراوانی است. از این رو است که در اکثر خورشت‌های جنوبی از جمله قلیه ماهی و میگو از سیر بسیار استفاده می‌شود.

تمر هندی هم برای دادن مزه ترش و ملس به خورشت به کرات استفاده می‌شود. شما می‌توانید از تمر هندی به عنوان ترشک استفاده کنید، ولی توصیه ما این است که با تکرار زیاد این کار را انجام ندهید. تمر هندی بهتر است در غذا و پخته شده استفاده شود. پس به یاد داشته باشید که از این دو المان استفاده کنید تا طعم و بوی غذای اصیل جنوبی را تجربه کنید.

اصطلاح هواری به هرمزگان برمی‌گردد. در کل به هر غذایی که با گوشت، مرغ یا ماهی درست شود هواری می‌گویند. در ادامه دستور پخت هواری پلو را مرحله به مرحله و با تمام نکات بررسی خواهیم کرد.

مرحله اول) ماهی را آماده کنید
در ابتدای کار باید ماهی را پاک و آماده کنید. پاک کردن ماهی شاید در ابتدا سخت باشد، ولی به مرور اصول و قلق آن دستتان می‌آید و در کمترین زمان ممکن می‌توانید یک ماهی درسته را فیله کنید. با این حال اگر این مرحله برای شما سخت و دشوار می‌آید، حتما این برون سپاری کنید. با یک هزینه کم می‌توانید ماهی خود را به دلخواه تکه تکه کنید.

مرحله دوم) ماهی را مرینیت کنید
برای مرینیت کردن ماهی هواری پلو باید از تمر هندی استفاده کنید. اول باید هسته تمر هندی را بگیرید. برای این کار تمر هندی را با دو لیوان آب مخلوط کنید. با کمک آب می‌توانید به راحتی و سادگی هسته‌ها را جدا کنید. سپس ماهی را به مدت یک ساعت در محلول تمر بخوابانید. بعد از گذشت این یک ساعت، ماهی را خارج کنید و در یک صافی قرار دهید تا آب اضافی آن کاملا گرفته شود. بعد از آن می‌توانید ماهی را سرخ کنید.

مرحله سوم) ماهی را سرخ کنید
در مرحله سوم از دستور پخت هواری پلو باید ماهی را سرخ کنید. اجازه بدهید این مرحله را قدم به قدم برای شما توضیح دهیم. ابتدا پیاز‌ها را نگینی خرد کنید و در یک تابه مناسب بریزید. پیاز‌ها را تا جایی تفت دهید که شیشه‌ای و سبک شود. سپس سیر را پوست بگیرید و رنده کنید. سیر رنده شده را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. بعد از چند دقیقه کوتاه بوی سیر بلند می‌شود.

توجه داشته باشید که سیر نباید خیلی تفت بخورد؛ بنابراین تفت دادن سیر را به دقایق آخر تفت دادن پیاز‌ها موکول کنید. بعد از آن که عطر و بوی سیر را احساس کردید، ماهی را اضافه کنید. بلافاصله زردچوبه، فلفل و نمک را اضافه کنید. بعد از آن که این ادویه‌ها را به ماهی اضافه کردید، اجازه دهید ماهی سرخ و پخته شود. سپس آب تمر و زعفران دم کرده را روی ماهی بریزید. در نهایت گشنیز را به ماهی اضافه کنید.

مرحله چهارم) گوجه‌ها را سرخ کنید
گوجه سرخ کرده به عنوان دورچین ماهی استفاده می‌شود. برای آماده کردن این دورچین خوش رنگ و لعاب، گوجه‌ها را حلقه‌ای خرد کنید و با مقداری نمک تفت دهید تا سرخ شود. گوجه‌ها را کنار ماهی بچینید.

مرحله پنجم) برنج را آماده کنید
از شب قبل باید تمهیدات پخت برنج را بچینید. برنج را با کمی نمک بخیسانید. روز بعد یک قابلمه آب را روی حرارت بگذارید تا به نقطه جوش برسد. سپس برنج را درون قابلمه بریزید تا برنج پخته و نرم شود. در این مراحل مدام بالای سر برنج باشید و کف روی آن را بگیرید. بعد از آن که برنج به مقدار لازم نرم شد، آن را آبکش کنید.

سپس ته قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ موردنظرتان را بچینید. ته دیگ نانی برای این غذا پیشنهاد ویژه‌ی ما به شما است. از دستش ندهید. بعد از چیدن ته دیگ، یک لایه برنج بریزید. بعد ماهی و گوجه‌ها را روی برنج بچینید و بقیه برنج را اضافه کنید. بعد از اتمام این مرحله اجازه دهید غذا به مدت ۵۰ دقیقه دم بکشد.