آشپزی آنام

تاریخچه بریانی
پیش از آشنایی با طرز تهیه بریانی اصفهان به سراغ تاریخچه این غذای اصیل می‌رویم. اسم اصلی این غذا بریان است و در واقع بریانی صفت نسبی است و به مکانی که بریانی طبخ می‌شود، برمی‌گردد. در روایاتی آمده که این غذا حدود چهارصد سال قدمت دارد.

بسیاری از گردشگرانی که در دوران صفویه به اصفهان سفر کرده اند از بریانی نیز توصیفاتی آورده اند.
تاورنیه که بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی به ایران سفر کرده است در سفرنامه خود این گونه نوشته است:

«ایرانیان، گوشت را فقط در تنور، کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها با تنور ما خیلی فرق دارد. تنور ایرانی، گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق ۵ الی ۶ پا در زمین حفر و با کمی هیزم و تیغ و گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که با خاکی آمیخته، به دیوار می‌زنند که خشک می‌شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، در موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده، در تنور می آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می چکد، پخته می شود.»

همچنین ژان شاردن نیز در همان دوره در سفر خود به اصفهان بریان را دو نمونه توصیف کرده است:

«قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می کنند و بسیار عالی است.»
او نیز مانند تاورنیه می ‌گوید:

«تنورشان عبارت از حفره‌هایی در زمین می باشد. حیوان، از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده، آویخته می شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده است. حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می شود. بدون اینکه بسوزد، تابه‌هایی که در آن ها کباب بریانی شود، همانند تاوه مخصوص تهیه شیرینی است.»
نظر جالب نورالله آشپز فاضل و معروف شاه عباس نظر خود را درباره بریانی در رساله ماده الحیاه چنین می‌نویسد:

«بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به غایت سفید و روغن اهلی می باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور … به تنور بگذارند و بره را بخیه زده اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندرون بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می آویزند و این قسم را بریان و دلمه می‌نامند.»
طرز تهیه بریانی اصفهان
طرز تهیه بریانی اصفهان همانطور که از نام آن برمی‌آید، مخصوص همین شهر است. .

مدت زمان آماده سازی: ۶۰ دقیقه
مدت زمان پخت: ۲۰ دقیقه
برای تعداد:۴ نفر
انرژی:۶۰۰ کیلو کالری
 

مواد لازم

مواد لازم که برای طرز تهیه بریانی اصفهان در جدول زیر آورده شده مناسب ۴ نفر است.

مواد لازم
مقدار لازم
گوشت گوسفندی
۵۰۰ گرم
دارچین
۱ قاشق چای خوری
جگر سفید
۱۰۰ گرم
پیاز درشت
۲ عدد
دنبه
۵۰ گرم
روغن مایع
به اندازه کافی
نعناع خشک
۱ قاشق چای خوری
نمک و فلفل سیاه
به اندازه کافی
زعفران دم کرده
۱ قاشق چای خوری
خلال پسته، بادام و مغز گردو
به میزان لازم
دستور تهیه بریانی اصفهان
ابتدا ۱ عدد پیاز را پوست بگیرید، بشویید و نگینی خرد کنید.
در قابلمه بزرگی آن را تفت دهید. بعد از سبک شدن پیازها به آن روغن اضافه کنید.
دنبه و گوشت سر دست گوسفندی را به آن اضافه کنید و ۴ لیوان آب در آن بریزید.
به آن زمان دهید تا گوشت‌ها کاملاً پخته شود و مقدار کمی از آن در قابلمه باقی مانده باشد.
گوشت و دنبه را از ظرف خارج می‌کنیم و آب گوشت را جدا می‌گذاریم.
گوشت و دنبه را چرخ می‌کنیم و سپس به آن زعفران دم کرده، نعناع خشک، نمک و فلفل سیاه اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. حالا همگی مواد را دوباره با هم چرخ می‌کنیم.
جگر سفید را در قابلمه‌ای می‌ریزیم و ۲ لیوان آب روی آن می‌ریزیم.
باقی پیازها را شسته و نگینی خرد می‌کنیم. در قابلمه جگر می‌ریزیم.
نمک، فلفل سیاه و ۲ قاشق روغن نیز به ترکیب جگر و پیاز اضافه می‌کنیم.
حرارت زیر قابلمه را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا به خوبی بپزد.
زمانی که جگر پخت و آب آن بخار شد روی حرارت مقداری آن را تفت می‌دهیم. سپس زیر قابلمه را خاموش می‌کنیم.
بعد از سرد شدن مخلوط جگر و پیاز، آن را چرخ می‌کنیم.
گوشت و دنبه چرخ شده را مانند همبرگر یا کتلت شکل می‌دهیم، روی آن دارچین می‌ریزیم و در روغن داغ سرخ می‌کنیم.
طرف دوم بریانی را هم سرخ می‌کنیم.
بریانی سرخ شده را روی نان داغ می‌گذاریم و از آب گوشتی که کنار گذاشته بودیم روی آن می‌ریزیم.
مخلوط چرخ شده جگر سفید و پیاز را با خلال پسته و بادام و مغز گردو مخلوط کنید و روی آن بریزید.
بریانی شما آماده سرو است.

نکات کلی
بهتر است از نان سنگک یا خانگی به علت حجیم بودن برای این غذا استفاده شود.
بعضی افراد در کنار بریانی، آبگوشت کشک، دوغ و ریحان نیز می‌خورند.
گوشت و ادویه‌ها پایه اساسی این غذا را تشکیل می‌دهند.
بریانی ابتدا با برنج سرو می‌شد.
هر ۱۰۰ گرم بریانی ۱۴۰ گرم کالری دارد.
سخن آخر
بریانی که از ترکیب گوشت، ادویه جات، جگر و دنبه درست می‌شود از اصیل ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی و اصفهانی است. طرز تهیه بریانی اصفهان در کنار تاریخچه این غذا در این مقاله آورده شد تا با یادآوری قدمت آن با حسی متفاوت بریانی را درست کنید. مواد لازم برای ساخت بریانی را می‌توانید به راحتی از اسنپ مارکت سفارش داده و در سریع ترین زمان در منزل تحویل بگیرید. فراموش نکنید خاطرات خود در مورد سفر به اصفهان و خوردن بریانی را برای ما بنویسید. همچنین اگر فوت و فن خاصی برای طبخ این غذا دارید ما را هم در آن شریک کنید.