آشپزی آنام

💖💝💖💖💖💖💝💝💝💝💝💝💖💖💖💖💖💝💝💝💝💝💝💝💝د.

۱- در اولین قدم باید شیر پاستوریزه را در یک قابلمه تمیز، بجوشانیم. شیر باید کاملا بجوشد تا آب اضافه بخار شود. یکی دو بار شیر را در حال گرم شدن هم می‌زنیم تا ته نگیرد. قبل از سررفتن شعله را خاموش کنیم. (اگر دماسنج مخصوص آشپزی دارید، میزان حرارت باید حدود ۹۴ درجه سانتیگراد یا ۲۰۰ فارنهایت باشد) شیر را کنار می‌گذاریم تا آرام خنک شود.

۲- شیر باید به دمایی حدود ۴۶ تا ۴۴ درجه سانتیگراد برسد. تا این مرحله هم بد نیست هر از چندی، شیر را هم بزنیم تا رویش نبندد. میزان گرمای کافی برای آماده شدن شیر را می‌توانیم با دست هم لمس کنیم. انگشت تمیز را در شیر نگه می‌داریم و اندازه گرما را تا حدی که بتوان مقاومت کرد، تشخیص می‌دهیم؛ دما کمی بیشتر از دمای بدن است، مثل آب گرم. کمی که این کار را بکنیم، اصلا دست‌هایمان آماده لمس و اندازه‌گیری گرمای شیر می‌شود.

بهتر است پیش از شروع مثلا یک تا دو ساعت قبل از آماده ‌کردن ماست، یک پیمانه ماست را از یخچال بیرون بگذاریم تا هم ‌دمای محیط شود. اگر ماست تُرش دوست دارید، مایه ماست باید کمی بیشتر از یخچال بیرون بماند.

۳- حالا نوبت کار با آن یک پیمانه ماست کنار گذاشته شده است. در یک کاسه، حدود یک پیمانه یا یک لیوان از شیر گرم را با ماستی که بیرون گذاشته‌ایم، خوب هم می‌زنیم. این کار برای این است که ماست را ناگهان وارد شیر نکنیم و به آن شوک ندهیم. هر چند که بعضی‌ها با روشی دیگر، از کنار ظرف، ماست را آرام در شیر می‌ریزند.

۴- مخلوط ماست و شیر کاسه را به قابلمه شیر برمی‌گردانیم و خوب هم می‌زنیم تا مایع یک‌دست شود. در قابلمه را می‌بندیم و در حوله یا دستمال ضخیمی می‌پیچیم و در یک جای گرم مثلا کنار شوفاژ یا داخل فر می‌گذاریم. بد نیست فر را کمی روشن کنیم تا فضا گرم شود. اگر بتوانیم چراغ یا شمعک فر را روشن بگذاریم یا دمایی حدود ۴۳ درجه را در جایی (کنار شوفاژ، بخاری یا در شرایط پتو پیچ) فراهم کنیم، عالی می‌شود. به هیچ‌وجه در این مرحله نباید در قابلمه باز شود یا مایع را هم بزنیم.

اگر دمای ثابت در این مرحله در تمام مدت، ۴۳ تا ۴۴ درجه سانتیگراد باشد، ماست بسیار خامه‌ای و خوشمزه و سفت می‌شود. برای ترش شدن ماست، دمای شیر برای مخلوط شدن با ماست باید از میزانی که گفتیم بیشتر باشد. همینطور اگر ماست بعد از گرمایش ۸ ساعته، بیشتر بیرون بماند و دیرتر خنک شود، ترش‌تر می‌شود.

۵- بهتر است این قابلمه یک شب بین ۴ تا ۸ ساعت در محیط گرم و ثابتی که برایش ساخته‌ایم، بماند. هر چه بیشتر بماند، ماست ضخیم‌تر و غلیظ‌تر خواهد شد. بعد از زمانی که باید بگذرد، آن را در یخچال می‌گذاریم. در این مرحله ظرف همچنان گرم است ولی بهتر است در یخچال تا سه ساعت بدون دست ‌خوردن بماند. سه ساعت بعد، با برداشتن درِ قابلمه، بهتر است آبی را که روی ماست آمده، با قاشق تمیز جمع کنیم. (اگر دوست دارید این مایع، بسیار خوب و مقوی است و برای خوردن عالی، اگر نه آن را بیرون بریزید.) بعد ماست را هم بزنیم تا حالت خامه‌ای‌اش مشخص شود.

۶- می‌توانیم در چند شیشه تمیز و کاملا خشک، ماست را تقسیم کنیم. یا در یک شیشه بزرگ در دار. اگر ظرف سفالی با علامت غیر سمی و امن برای نگهداری غذا دارید، می‌توانید ماست را در آن بریزید تا جا بیفتد. در این مرحله می‌توانیم سبزی خشک، میوه تازه خردشده یا سیر و موسیر هم به شیشه‌های مختلف اضافه کنیم. شیشه‌های دربسته را در یخچال می‌گذاریم تا برای هر بار مصرف، آماده باشد