آشپزی آنام

طرز تهیه خورش قیمه کنگر خوشمزه به روش مجلسی
طرز تهیه خورش قیمه کنگر

خورش قیمه کنگر یکی از انواع غذاهای خوشمزه و سنتی ایرانی است که با روش های متنوعی پخته می شود، 

مواد لازم برای ۴ نفر
کنگر
۳۰۰ گرم
گوشت گوسفندی
۴۰۰ گرم
لپه
۱ پیمانه
رب گوجه فرنگی
۲ قاشق غذاخوری
پیاز
۱ عدد
لیمو عمانی
۴ عدد
زنجبیل تازه
½ قاشق مرباخوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه
به مقدار کافی
طرز تهیه خورش قیمه کنگر
فهرست محتوا

1 مرحله اول
2 مرحله دوم
3 مرحله سوم
4 مرحله چهارم
5 مرحله پنجم
6 مرحله ششم
مرحله اول
برای تهیه خورشت قیمه کنگر خوشمزه در ابتدای کار لپه را شسته و درون یک کاسه حاوی آب می ریزیم تا به مدت ۲ تا ۳ ساعت درون آب بماند تا کاملا خیس بخورد. پس از گذشت این زمان پیاز را به صورت ریز خرد می کنیم.

مرحله دوم
حالا پیاز را به همراه مقداری روغن مایع درون یک قابلمه مناسب ریخته و به خوبی تفت می دهیم تا پیاز کمی سبک و طلایی شود. در ادامه زنجبیل تازه را به قابلمه اضافه کرده و پس از کمی تفت دادن گوشت را می افزاییم.

مرحله سوم
حالا به تفت دادن ادامه می دهیم تا گوشت کاملا سرخ شده و تغییر رنگ بدهد. در ادامه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به همراه رب گوجه فرنگی به تابه اضافه کرده و تفت می دهیم تا رب و ادویه ها کاملا سرخ شوند.

مرحله چهارم

حالا لپه را آبکشی کرده و به همراه مقداری روغن درون یک تابه مناسب می ریزیم، سپس روی حرارت گذاشته و به خوبی تفت می دهیم تا سرخ شود. در ادامه لپه را به همراه مقداری نمک و آب جوش به قابلمه می‌ افزاییم.

مرحله پنجم
حالا لیمو عمانی را به قابلمه اضافه کرده و اجازه می دهیم خورش کاملا بپزد. در ادامه کنگر را به همراه مقداری روغن درون یک تابه مناسب ریخته و روی حرارت ملایم به خوبی تفت می دهیم تا کنگر کاملا سرخ شود.

مرحله ششم
زمانی که گوشت کاملا پخته شد، کنگر سرخ کرده را به قابلمه اضافه کرده و به خوبی مخلوط می کنیم، سپس اجازه می دهیم خورش کنگر به مدت ۱۰ دقیقه بجوشد. پس از گذشت این زمان به همراه پلو سرو می کنیم. نوش جان.

🔻 ریشه‌ها

لهجه شیرینی داشت، از اصفهان آمده بود.
به کالاهای اسرائیلی نگاهی انداخت و گفت من خیلی وقته که فقط از محصولات ایران استفاده میکنم، اصلا از اینا نمیخرم.
جلوتر که رفت وقتی روایت منطقه رو شنید گفت چرا باید به غیر ایرانمون واسه جایی خرج کنیم؟! تا وقتی مردم خودمون هستن چراغ برای بقیه حرامه!
گفت: اگه خواهر خودتون گرسنه باشه شما غذا رو میدید به خواهرتون یا به همسایه؟
گفت: همین سیستان خودمون بغل گوشمونه، چرا باید مردمون تو فلاکت زندگی کنن و ما پول جمع کنیم برای غزه؟
گفت و گفت و گفت.
و با خودش جمعی از مردم رو همراه کرد.
حرفاش حق بودن، اما کمک به غزه با این حرفا منافاتی نداشتن.
ازش پرسیدم: شما تا حالا به سیستان کمک کردین؟
با خودم گفتم الان میگه اره! من فلان مجمع کمک رسانی، فلان خیریه رو درست کردم اصلا واسه همین کار! که دیدم گفت: نه، تا وقتی بچه های خودم هستن چرا باید به سیستان کمک کنم؟
جا خوردم.
شنیده بودم که هر کسی دلِ دل کندن از مالشو واسه غزه داشته باشه قطعا قبلش از امتحان کمک به مردم خودش سربلند بیرون اومده، ولی تا بحال به چشم ندیده بودم.
بهش گفتم: این دیدگاه شما باعث میشه اول بگیم بیخیال دنیا و فقط ایران عشق است، وقتی یه مشکل داخلی پیش بیاد میگی بیخیال ایران و شهرمون رو عشق است، وقتی اوضاع وخیم تر میشه میگی بیخیال مردم، خانواده مو عشق است و این دایره هی تنگ و تنگ تر میشه تا جایی که فقط خودت توی این دایره میمونی و بس!
گفت: حرفتو قبول دارم اما…
بازم همون حرفا رو تکرار کرد و ذهنم رفت به سال های گذشته.

سال1296-1298 ایران. وقتی انگلیسی‌ها اون قحطی و گرسنگی فاجعه بار رو برای ایرانمون به بار آوردن:
مردمی زندگی میکنن که بلدن یه تیکه نون رو طوری تقسیم کنن که یه محله زنده بمونه، با اینکه میدونن قراره شب از صدای قار و قور شکم بچه شون بلند شن و براش قصه بگن تا حواسش پرت بشه و دوباره بخوابه.
هشت سال جنگ ایران: مردمی زندگی میکنن که نگاه شون چیز دیگه ای ست. جگر گوشه هاشون رو دادن برای اینکه یه جگر گوشه هایی تو سال1403 خیمه‌ای به پا کنن و راه جگر گوشه هاشون رو ادامه بدن (انشاءالله)

تاریخ پُر است از همدلی ها.
مردم!
ما ریشه‌هامون توی این خاکه، ریشه‌ها مرز جغرافیایی نمیشناسن، ریشه هر جا فضا برای رشدش باشه قد میکشه و میره.
شاید ریشه‌ی منو تو چند هزار کیلومتر اونور‌تر گره خورده با یه دختر بچه فلسطینی که الان روزه داره و داره فکر میکنه نکنه امشبم باز افطار فول(باقالی) باشه!
شاید ریشه‌مون گره خورده با یه دختر سوری، لبنانی، افغانستانی، پاکستانی، عراقی و….
شاید!
بیایم دلامون رو تازه نگه داریم.
بیایم هوای ریشه‌هامون رو داشته باشیم.
توی این حال و هوا بودم که یهو گفت: رفتم برنج درجه یک ایرانی خریدم و تبرک کردم به  حرم امام رضا(ع) و میخوام ببرم بدم فامیلمون تا برکت باشه.
گفت: برو یه پلاستیک بیار تا به تو هم بدم.
چون ازت خوشم اومد و دوسِت دارم اینکارو میکنم.
خنده ام گرفت.
میدانم، از نسل همان مردمان دریادل بود.
فقط کمی نگران است از وضعیت اقتصادی و اینکه فردا چه می شود.
وگرنه ریشه‌هایمان چیز دیگری میگفتند.

📎 مشهد، زمستان ۱۴۰۳، جوار حرم مطهر امام رضا(ع)، خیمه مقاومت

راویان: جمعی از فارغ‌التحصیلان مشهد

                            ✨ ﴾﷽﴿✨ 

🌿اَلسَّلامُ عَلَيْكَ يا اَبا عَبْدِاللهِ وَعَلَى الاَْرْواحِ الَّتي حَلَّتْ بِفِنائِكَ عَلَيْكَ مِنّي سَلامُ اللهِ اَبَداً ما بَقيتُ وَبَقِيَ اللَّيْلُ وَالنَّهارُ وَلا جَعَلَهُ اللهُ آخِرَ الْعَهْدِ مِنّي لِزِيارَتِكُمْ، اَلسَّلامُ عَلَى الْحُسَيْنِ وَعَلى عَلِيِّ بْنِ الْحُسَيْنِ وَعَلى اَوْلادِ الْحُسَيْنِ وَعَلى اَصْحابِ الْحُسَيْن🌿

“آبگوشت بختیاری” غذای ایرانی بسیار خوشمزه ای می باشد که با گوشت گوسفندی تهیه می شود.

مواد لازم برای آبگوشت بختیاری:
گوشت گوسفند :نیم کیلو با دمبه فراوان
برنج محلی دانه ریز :150 گرم
نخود :100 گرم
لوبیا سفید :100 گرم
سیر :4 حبه
پیاز :2 عدد بزرگ
نمک ، فلفل ، زردچوبه و مرزه کوهی :به میزان لازم
آبجوش :به میزان
آبگوشت بختیاری
طرز تهیه آبگوشت بختیاری:
ابتدا نخود و لوبیا را به مدت چند ساعت در آب سرد خیس کنید. و طی آن ، چند بار آب آن را عوض کنید.

بعد داخل قابلمه ای مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز را داخل روغن بریزید و تفت دهید ، بعد از اینکه پیاز نرم شد به آن گوشت را اضافه کنید و به همراه پیاز تفت دهید.

در حین تفت دادن گوشت ادویه ها را به جزنمک به آن اضافه کنید.بعد از کمی تفت دادن ادویه ها در گوشت ، سیر را به آن اضافه کنید و مختصری تفت دهید.

بعد از تفت همه این مواد ،مقداری آب جوش داخل قابلمه بریزد و حرارت را کم کنید تا گوشت بپزد.

وقتی گوشت نیم پز شد ، نخود و لوبیای خیس داده شده را به آن اضافه کنید.

پخت آبگوشت بختیاری
کمی بعد از پختن حبوبات ، برنج را هم به آبگوشت اضافه کنید تا مواد خوب بپزند. وقتی آبگوشت به روغن افتاد و غلیظ شد ، آن را از روی حرارت بردارید تا کمی خنک تر شود.

بعد از ته‌نشین شدن مواد ، دنبه ها را از داخل آبگوشت بیرون بیاورید و بکوبید.بعد آب آبگوشت را با دنبه ها مخلوط کنید ، به طوری که حبوبات و گوشت ته قابلمه باقی بمانند.

با گوشت کوب ، مواد داخل قابلمه را بکوبید تا یکدست شوند. بعد داخل آب و دنبه نون تلیت کنید و گوشت کوبیده آن را جدا در کنار پیاز و سبزیجات میل کنید.

#غازواردک شکم پرمازندرانی به دوروش

مواد لازمغاز و اردک شکم پر مازندرانی به دوروش۶ 

مواد اصلی

اردک یا غاز

۱ عدد

پیاز درشت

۳ عدد

آلو ترش

۱۵ عدد

انار دون شده ترش

۱ کاسه ماست خوری

زرشک

۱ نعلبکی

گردو

۱ کاسه ماست خوری

پونه

۱ قاشق غذا خوری

شکر

۲ قاشق غذا خوری

نمک و فلفل و زرد چوبه

به مقدار لازم

پودر سیر وادویه کاری(هرکدام)

۱ قاشق مربا خوری

زعفران

به مقدار لازم

چوب دارچین

۴ تکه

رب گوجه ‌فرنگی

۱ قاشق مربا خوری

رب انار ترش یا ملس

۱ قاشق مربا خوری

روغن

به مقدار لازم

مواد شکم پر با سبزی

اردک یا غاز

۱ عدد

پیاز

۱ عدد

گردو

۱ کاسه ماست خوری

رب انار

۱ قاشق غذا خوری

سبزی شکم پر شمالی

۲۰۰ گرم

ادویه های روش اول

به مقدار لازم

طرز تهیه غاز و اردک شکم پر مازندرانی به دوروش

درجه سختی

زمان تهیه ۳۰

دقیقه

زمان پخت ۱۸۰

دقیقه

۱

ابتدا بعد تمیز کردن کامل پرنده ،کاملا بشوریدش وبزارید آبش خشک بشه فقط مقدار کمی از پایین شکمش رو باز کنید برای ریختن مواد شکم پری

۲

نمک ،فلفل وزردچوبه وادویه کاری وپودر سیر رو در ظرفی با هم مخلوط کنید

۳

تمام سطح وداخل پرنده رو با مخلوط این ادویه ها بپوشونید وکاملا ماساژ بدید قسمت سینه وران پرنده که گوشت داره رو به انداره ی اونیم تا ۲ سانت برش بدید واز مواد داخلش بریزید وبزارید یه ساعتی بمونه وبعد کاملا با زعفران برس بزنید

۴

دوعدد پیاز تقریبا درشت رو از وسط دوقسمت کرده وبعد هر قسمت رو نصف کنید وبعد پیاز رو خلالی برش کنید خلالی های تقربیا ۱تا اونیم سانتی داریم این برای اینه که پیاز آب پس بده وطعم پرنده خوشمزه تر بشه پودر سیر هم برای گرفتن بوی زهم هست

۵

بعد تفت خوردن پیاز آلوهای خیسانده شده رو اضافه کنید ودوتا سه دقیقه تفت بدید تعداد آلو بسته به سلیقه وسایز پرنده وسایز خود آلو داره آلوی من مال شهمیرزاده وترش هست

۶

بعد گردوها رو اضافه کنید وکمی تفت بدید وبعد اناردون ترش باشه ترحیحا نداشتید ملس باشه سه تا ۴ دقیقه تفت بدید تا تخم انار اب پس بده (شمالیهای عزیز احیانا تخم انار خشک داشتید کمتر تفت بدید حواستون باشه نسوزه)

۷

بعد رب انار ورب گوجه رو اضافه وکمی تفت بدید اصلا زیاد نریزید وبعد شکر رو اضافه کنید وبچشید طبق ذائقه ی خودتون تنظیم کنید معمولا باید ترشی قالب باشه وبعد اوجی (به زبان مازندرانی)ویا پونه ی وحشی ویا اگر نداشتید جعفری خشک یا سبزی معطر منطقه ی خودتون رو اضافه کنید وبعد زرشک رو اضافه کنید وبعد یک دقیقه خاموش کنید معجون ما آمادس😋 این سبزی به بوی خوب وطعم خوب شکم‌پری کمک میکنه

۸

کمی که مواد از داغی افتاد به داخل شکم پرنده انتقال بدید وبعد شکم پرنده رو خوب بدوزید وبعد پاهای پرنده رو با نخ خوب ببندید برای اینکه در حین پخت پرنده ظاهرش رو حفظ کنه

۹

مقدار کمی داخل دیگ (ظرف دیواره بلند)روغن بریزید چون پرنده ها خودشون روغن دارن وبعد آروم پرنده رو به داخل دیگ انتفال بدید وبا شعله ی کم بزارید قسمتهای مختلفش سرخ بشه اینجا مدت زمان سرخ شدن خیلی مهمه حدود ۲ ساعت طول میکشه ما اصلا نیاز به سرخ شدن تمام قسمتها نداریم که حتما داخل روغن باشه وفقط با جابجا کردن وسر ته گذاشتن پرنده جاهای دور از دست رس رو کمی سرخ کنید چون پرنده بعد پخت خودش قرمز میشه

۱۰

بعد سرخ شدن،اگر روغنتون سوخت حتما کامل عوض کنید(اگه به اندازه ی شعله دقت کنید اصلا روغن نمیسوزه)ولی در کل چون ادویه ها کمی در روغن میریزه روغن رو از الک فلزی رد کنید تا صاف بشه ودیگ رو بشورید وروغن رو اضافه کنیدویه عدد پیاز خلالی هم اضافه کنید وپرنده رو داخلش قرار بدید در این فاصله تا پیاز کمی سرخ بشه قسمتهای سفیدتر پرنده هم تفت میگیره. دیگ کوچیک نباشه😊اینجاش خیلی مهمه چون سرنوشت مزه ی پرنده معلوم میشه😁فقط وفقط اندازه ی یه استکان یا اندازه ی که فقط ۱ سانت تا اونیم سانت داخل دیگ آب باشه ،آب جوش بریزید وچند تکه چوب داچین بندازیدودرش رو دم کنی بزارید وبا شعله ی خیلی کم بزارید پرنده بپزه وروغن پس بده چنان چه آب خیلی کم شد فقط مجازید ۱ استکان آب اضافه کنید (من کلا نعلبکی نعلبکی آب اضافه میکنم تا پرنده نسوزه حواسم کاملا بهش هست)چون ما آب خورشت نمیخوایم میخوایم پرنده فقط روغنش بمونه وبریون بشه

۱۱

اواسط پخت کمی آب نارنج قبلی یا آبنارنج تازه روی پرنده بریزید هم برای بوی زهم وهم مزه اش. واواخر پخت فلفل وزردچوبه وکمی نمک هم بپاشیدو بعد کمی پودر داچین بزنید تا بوی یه غذای مجلسی توی خونتون بپیچه بسته به جوان ویا پیر بودن وبزرگ وکوچیک بودن پرنده از ۳ تا ۸ساعت طول میکشه یه پرنده ی خوشمزه ی ،بریان وخوش رنگ داشته باشید🥰 لطفا در زمان پخت از پرنده غافل نشید

۱۲

برای شکم پری باسبزی ما سبزی رو که آماده کردیم وچرخ کردیم به اندازه ی کافی نمک ورب انار ترش وگردوی سابیده بهش اضافه میکنیم وماساژ میدیم وبسته بندی کرده ودر یخچال قرار میدیم وزمان استفاده در روغن تفت میدیدم وداخل شکم پرنده میریزیم

۱۳

اگر فقط سبزی رو فریز کردید پیاز رو تفت بدید سبزی رو اضافه کنید وکمی تفت بدید وبعد گردو ورب انار رو اضافه کنید وتف بدید وبعد داخل شکم پرنده بریزید پرنده رو به همون روش قبلی مزه دار کنید وبدوزید وبزارید بپزه اصلا آب اضافی نریزید لطفا در این روش ۱۰ دقیقه ی آخر نخ پرنده رو بکشبد وکمی از سبزی رو داخل آب خورشت برزید این باعث میشه یه بوی خوی همه جا رو بگیره وطعم آبش عالی بشه

تصاویر مراحل تهیه غاز و اردک شکم پر مازندرانی به دوروش

عکس های مراحل تهیه غاز و اردک شکم پر مازندرانی به دوروش

سایر نکاتغاز و اردک شکم پر مازندرانی به دوروش

زمانی که نمیخواید شکم پری درست کنید

میتونید بعد مزه دار کردن و سرخ کردن به همون روش بالا ،پیاز داغ کنید وتخم انار بهش بزنید وکمی گردو اضافه کنید کنار پرنده بریزید در حین پخت کنارش باشه

یا خورشت الو وانار درست کنید ودر کنار پرنده سرو کنید

در این صورت از اول کنار پرنده پیاز داغ فراوون وکمی رب انار ورب گوجه بزنید تا با طعم خوب بپزه

امیدوارم نکته ای یادم نرفته باشه

موفق باشید